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5块预制菜,称霸商场外卖 | leyu乐鱼体育APP

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  • 发布时间:2023-11-03

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文:库洛洛

来源:网易数读(ID:datablog163)

前不久,互联网上又双叒叕因为预制菜的话题吵开了锅。

这次是“预制菜进校园”的消息让家长慌了神。许多网友担心预制菜会毁了下一代孩子的健康,更有甚者直接称预制菜就是“人类饲料”。

而在校园之外,如今的大街小巷早已被预制菜“攻占”。

无论你是在家点外卖,还是出门聚个餐,上到几百元的猪肚鸡火锅,下到几块钱的小碗菜套餐,可能都是店家拿料理包加热的。有些更“高科技”的预制菜还能通过加入锅气香精来伪装有锅气,可以说是防不胜防。

预制菜为什么就那么惹人嫌?吃预制菜真的是我们的宿命吗?

01

难吃是预制菜的“原罪”

所谓预制菜,其实涵盖的范围相当之广,根据烹饪程度的不同,可以分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品这四种 [1]。

广义上来说,在中国人的饭桌上,预制菜早就存在。从家里囤着的方便面、八宝粥,到外出吃到的快餐汉堡、牛油火锅调料,都可以算得上是预制菜的一种。

而如今,大家常吵的预制菜一般是层出不穷的中餐料理包。不管你点的是宫保鸡丁、鱼香肉丝,还是大盘鸡,红烧肉,简单加热后再配上些米饭和蔬菜,就成了一顿正经的中餐。

对于这样的预制菜,人们的看法针锋相对。

我们统计了新浪微博上关于预制菜的原创微博,发现预制菜不乏一部分拥簇者。

在他们眼中,预制菜的好处显而易见:口味稳定、方便快捷,还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物,还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。

但更多的是对于预制菜的厌烦与恐惧。许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡,更别提把预制菜端上孩子的饭桌。

其中,人们吐槽最多的,是预制菜的安全隐患和口味。

和现做的饭菜不同,预制菜不仅不新鲜、没营养,还可能放了太多添加剂和防腐剂,从而维持口味和较长的保质期。

从理论上而言,预制菜未必会有这些问题。例如随着食品科学的发展,许多预制菜不需要使用防腐剂,依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间的保存 [2]。

但这无法打消人们对监管不到位和信息不透明的顾虑。

据教育部有关司局负责人表示,当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制 [3]。家长也同样担心缺乏监管的预制菜进入校园,产生新的隐患:

就怕这种没有下限的预制菜进入校园啊,我掏了正常预制菜的钱,结果到学生口中却是那种跌破下限的预制菜,这不是恐慌,而是实际的担忧。

平常大家能接触到的餐馆会爆出假肉,食堂会出现鼠头,假如改由人们看不见的工厂来统一制配食物,又如何保证工厂制作过程中的卫生与安全?

还有很多人是厌腻了预制菜的味道,把难吃当做预制菜的“原罪”。

许多预制菜光看配料表倒是啥都不缺,但就是比不上新鲜热炒的菜肴。后者经过高温烹饪,食材中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应,产生了一种难以形容但又令人着迷的锅气 [4]。

所以我们吃预制菜时,会觉得哪里不是滋味,找不回熟悉的味道。

而且预制菜的确可能存在营养单一和高脂高盐的问题 [2],毕竟你也不知道,餐馆里一锅奶白光亮的猪肚鸡汤,里面放的到底是奶粉,还是植脂末。

02

你吃的堂食,

可能是 5 元的预制菜

不过,不管人们是爱是恨,生活中都很难避开预制菜。

根据中国连锁经营协会发布的《2022 年中国连锁餐饮行业报告》,部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ,例如连锁品牌真功夫、吉野家,而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上[5]。

另外,据该协会估计,目前预制菜销售渠道 85% 以上集中于 B 端,即售卖给企业方,而非普通消费者。

2020 年,全国门店数量超过十家的连锁餐饮品牌中,有 68.3% 已经在使用中央厨房。在外卖商家中,则有约七成在使用料理包 [5]。

那么,哪些菜品是预制菜的“重灾区”呢?

我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网,发现在有“预制菜”字眼的商品名目中,盖浇饭出现得最为频繁,点外卖时常见到的小碗菜也跃然榜上。通过商品评论,我们得知这些料理包不少都被外卖商家采购。

此外,还常出现的预制菜品是佛跳墙、鲍鱼、海参等“高端”料理。把这些料理包买来,简单加热后就可以是一顿大餐。

还有遍布大街小巷的酸菜鱼、火锅、湘菜,也有大量对口的预制菜售卖,是预制菜厂家们的“主赛场”。

这在一定程度上解释了为什么我们去到不同的餐馆,却总吃到一模一样味道的东西,那可能就是商家们从相似渠道批发来的。

所以也就有聪明的消费者干脆暗中观察餐馆进的是什么货,然后自己上网购买同款。

在小红书上,就有人总结海底捞用的是哪家的茴香小油条、哪个牌子的小酥肉。

除了味道差不多,很多商家常受诟病的点还在于价格。

我们统计了 1688 批发采购网上的预制菜价格,超三分之一的预制菜批发单价不超过 10 元,约一半的料理包单价都在 20 元以内。

例如受外卖小餐馆青睐的盖浇饭预制菜,一份可能卖十几二十元,但批发价却不过五元钱。

这样的价格的确让商家受惠,但让消费者有了当冤大头的感觉。

许多餐馆并不会提前告知消费者自己使用了预制菜。明明顾客花了小一百元外出吃饭,结果吃到的却是网上十元就能买到的料理包,想想难免觉得糟心。

03

预制菜,

无法避免要占领市场

但无论如何,我们能确定的是,不管我们愿不愿意,预制菜都会是无法避免的趋势。

究其原因,便是用预制菜实在太方便划算了。

餐饮企业的经营成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。租金和人力成本高自不必说,据《2019 年中国餐饮业年度报告》统计,单是原料进货成本,也能占到餐饮店营业额比例的近四成 [6]。

而预制菜能使店家减少对厨师的招聘、对大厨房的需求、对各种原始食材的采购。

以一碗卤肉饭外卖为例,预制菜就是降本增效的“神”。

据中国连锁经营协会的估算,一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖,如果厨师现场制作,净利润只有五毛钱,而使用料理包,能达到三元,足足涨了五倍 [5]。

而且由于省去了大量做饭时间,这样一份饭的出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟,顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟 [5]。

利润高、速度快,要用的空间和人力少,随便请一个做饭小白,都能在料理包的帮助下变成“厨神”,这样的重重诱惑,店家怎么可能抵挡?

与此同时,餐饮业又是淘汰率极高、竞争极为激烈的行业 [5]。降本增效对于餐饮从业者而言无疑具有吸引力。何况假如其他餐馆都在用,自己对现炒菜的坚持可能也难以转化成实际的利润。

尤其是连锁品牌,通过中央厨房统一制备预制菜,一方面实现口味的标准统一,另一方面还能提高利润,进一步做大做强,挤占小餐馆的生存空间。

近年来,中餐的连锁化率一直处于上升趋势,虽然没有日本、美国等发达国家高,但发展速度迅猛 [5]。

尤其是在大型商场里,许多餐厅都来自有能力配备中央厨房的连锁品牌。再加上许多商场都因为消防规定不能用明火、燃气灶做菜 [7]。

这就使得预制菜快要全面占领了中国商场。我们到商场花个几十上百吃饭,十有八九吃到的都得是预制菜。

未来,在降本增效的诱惑下,可以预见的是,会有越来越多商家走向规模化、连锁化。出门吃饭碰到预制菜,几乎成了当代人的宿命。

在这种难以阻挡的浪潮下,消费者自然怀念起了餐饮原本的模样。

就如《熟女正青春》里有句经典台词说的那样,“不对用餐认真,就等于不对人生认真”。哪怕预制菜再高效、便捷,它也跟只追求快速续命的“白人饭”一样,动摇了我们对“吃”这件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要,享受美食不再是从厨师到食客之间的联结,而是成为彻底工业化的流水线过程。连餐馆最重要的食物都变得不再那么重要,更重要的成了服务、环境和精美的摆盘。

也许,到了那时候,连去餐馆吃饭这件事都可能变得可有可无。想吃餐馆的什么东西,去买对应的料理包就好。既然预制菜企业可以把美食运到餐馆,那为什么不可以直接配送到我家呢?

参考文献:

[1] 王娟, 高群玉, 娄文勇. (2023). 我国预制菜行业的发展现状及趋势. 现代食品科技(02), 99-103.

[2] 薛庆鑫. (2022). 方便快捷的预制菜真的健康吗. 科学之友(10), 64-65.

[3]张守坤. (2023). 预制菜进校园应十分审慎. 法治日报. Retrieved on Oct 17th, 2023 from http://www.legaldaily.com.cn/index_article/content/2023-10/07/content_8909089.html.

[4]Tamanna, N., Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.

[5] 中国连锁经营协会. (2023). 2022 年中国连锁餐饮行业报告.

[6] 中国饭店协会. (2019). 2019 中国餐饮业年度报告.

[7] 消防救援局. (2019). 大型商业综合体消防安全管理规则(试行) .

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